The wonderful world of fermentation!
素晴らしき発酵の世界
琵琶湖、里山。変わらない景色。
すしの原型と言われる「なれずし」は、古代から琵琶湖周辺で漬けられてきました。
近畿の米倉と呼ばれる田んぼ、山々から流れ出る河川の豊富な伏流水、そして湖が育む新鮮な魚。古代から変わらない豊かな環境が、おいしいなれずしをつくっています。
なれずしに使う材料はお米、塩、魚。とてもシンプルだからこそ、安心できるおいしい素材を使いたい。
丘峰（きゅうほう）のなれずしづくりは、土を耕すことからはじまります。農薬は使わず、自分たちで大切に育てたお米でなれずしを仕込んでいます。
丘峰の発酵食
なれずし
古来のすしのこと。塩漬けした魚を炊いた飯で漬け込み、重石を乗せて乳酸発酵させたもの。発酵が進むにつれて熟れるので「なれずし」とよばれています。漬け込み期間が長いものを「本熟れ」、短いものを「はや熟れ」といいます。
へしこ
塩漬けした魚を糠でつけたもの。漬け上がりをご飯に漬けなおしたり、焼いてみたり、様々な食べ方で楽しめるのも魅力です。
麹・糠
丘峰が育てたお米を醸して作った無農薬の米麹、へしこを漬けた後の糠を使った商品です。
丘峰の発酵食で登場する魚
イラスト：黒川 琉伊
琵琶鱒（ビワマス）
サケ科の琵琶湖固有種。成熟には2〜4年かかり、大きいものは60cmを越えます。琵琶湖では、アユ、スジエビなどを食べて大きくなります。
似五郎鮒（ニゴロブナ）
琵琶湖固有種であり、古くから「ふなずし」の材料として利用されてきました。主に内湖や入江のヨシ帯で4〜6月に産卵します。生まれて2〜3年で全長25〜35cmに成長し、刺網漁やかご漁などで漁獲されます。
小鮎（コアユ）
アユは、琵琶湖漁業全体の漁獲量の4～5割を占め、最も漁獲量の多い漁獲物です。琵琶湖のアユは、コアユと呼ばれているとおり琵琶湖ではあまり大きくなりません。
真鯖（マサバ）
スズキ目サバ科に分類される海水魚の一種。小浜や若狭など福井県で水揚げされたサバは、鯖街道を通じて滋賀県内でも多く流通していました。